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（来源：财经八卦）

作者 | 曾有为

从前，商场成就了餐饮，如今，餐饮在商场中进退两难。

现在去逛商场，经常能看到两极分化的画面。

走进B1层，会看到奶茶店、简餐店、小吃店挤满了人，年轻人排队打卡的场景很常见；网友们还调侃：不是5楼去不起，而是B1更有性价比。

可一旦走上高楼层的正餐区，画风又变得不同了。

有些网红店靠着靓丽的装修、话题和营销，吸引了大量年轻人到店打卡，在门口等位的他们，只为了吃上一份“漂亮饭”。

而对面、隔壁那些踏踏实实在做口碑、做味道的正餐店，却有些冷清黯淡；店内的桌椅大多摆放整齐，肉眼可见的是员工比顾客还多。

还有不少门店没了灯光，贴着“升级调整”的告示，实则已经悄悄离场。

曾经的商场，是餐饮品牌“梦寐以求”的流量胜地，仿佛入驻了商场，就等于拿到客流的保障；品牌们都争先恐后挤进商场，想靠商场流量换取收益。

但今时不同往日，眼下商场餐饮的赛道尤为艰难；平时的商场餐饮区，堂食客人零零散散，进进出出的外卖员比坐下吃饭的人还要多。

只有周末、节假日，餐饮区才能看到热闹的画面，商家们也勉强回点血。

从行业公开的数据中，明显可以看到商场餐饮的情况不容乐观。

根据赢商网不完全统计，2025年，仅商场餐饮就有15000家闭店，品牌平均存续周期只有15个月，远低于10年前的水平。

高租金、低客流、外卖冲击、消费转变……在一层层压力叠加下，从前风光无限的商场餐饮，正在经历一场无声但剧烈的结构性洗牌。

而问题不在某一家店，某一家商场，在于支撑商场餐饮的整个模式，正在被时代重新定义。

商场餐饮身份变样

从引流功臣，到流量工具人

如今商场里的餐饮，不再拥有当年那种“进场即稳赚”的底气，整个行业的生存逻辑，和从前大有不同。

以前是长期经营、共生共荣，现在是短期套利，快进快出；商场招商也不再讲究业态互补，而是把餐饮当成顺手的流量工具。

餐饮在商场的价值，越来越像用完即换的“一次性消耗品”。

根据雀巢《2026中国中式餐饮白皮书》披露，2025年商场餐饮年闭店率超30%，平均存活时间仅15个月；对比2015年时的25个月近乎腰斩。

这意味着，一家餐饮在商场的装修到倒闭，基本不到1年半，跟“快消品”很相似，这要比很多餐饮店的生命周期还要短。

之所以会这样，跟消费降级、成本暴涨、客流下滑的现实原因大大相关。

加上外卖平台的佣金就要20%左右，叠加食材、人工成本上涨，74%的门店客单价都在下跌。

并且在商场内的门店租金高、装修贵、人工多，单店月固定成本动辄几十万，客流一旦腰斩，那必定会爆亏。

2026年西贝将关闭102家商场店，背后原因就是单店月固定成本过高，客流腰斩后根本顶不住。

在这样残酷洗牌的行业中，餐饮品牌分化成两种风格，生存方式各有不同。

一种是在商场里“快进快出，赚完一波就撤”。

比如欧记大排档，快速入驻朝阳大悦城后，靠网红产品、颜值营销快速起量；开业才3-6个月就能回本，随之立刻撤店，转战下一个商场。

这类品牌的关键点在于抓短期流量，收割商场流量后可以最快来钱。

另一种则是在社区稳扎稳打。比如东方一串，有60%的门店都在社区，主打本地客群，单日日均客流比较稳定，闭店率也比较低。

这类品牌没有依赖商场流量，主要靠产品和复购率换取生存，反而在行业寒冬里可以存活得更稳。

而且，现在商场的招商逻辑，从“业态互补”变为“流量工具”，只要能带来客流、能制造话题，不管品类是否重复、是否能长期经营，都不用优先考虑，先把品牌招进来再说。

这样一来，商场就变成了网红店的“试验点”，先招个网红火锅店，再招个网红甜品店；商场同质化严重，消费者也产生了审美疲劳。

并且，商场为了占据流量，会提高网红店的租金补贴；那么正餐品牌的生存空间就会被挤压。

最后换来的局面，是商场餐饮越来越“网红化”，但生命周期短，容易出现撤店。

北京超级合生汇开业半年就有30+餐饮撤店；西安悦荟广场CGV撤场后，餐饮仅剩徐记海鲜等少数品牌，楼层空置率达60%。

这样惨重的代价，从二手设备市场就能直观地看出，商场餐饮的撤店潮一直在进行中。

根据红餐网数据显示，2025上半年，二手餐饮设备回收量同比近乎翻倍，每天都有大量的厨房设备被拉走，其中很多设备，只用几个月的时间。

这背后，是无数餐饮店的心酸史。装修时花大价钱入手的设备，可能干不到一年就无奈撤离，设备只能低价变卖。

二手设备市场的火爆，恰好印证了商场餐饮的“快进快出”。

商场楼层热度反转

B1层逆袭成顶流

当商场餐饮从“长期共生”变成“短期套利”，整个商场的价值板块也跟着改变；当然，商场楼层的价值也不例外。

曾经不被看好的B1/LG层，如今摇身一变，成为最能打的黄金楼层；

反倒是当年的“王者”正餐大区，却慢慢沦为客流稀少、空置率高企的尴尬楼层，存在感也越来越弱。

现在的商场，尤其是地铁枢纽型商场，人流聚集量大，B1/LG层变成真正的“首层”。

由于地铁口能直通B1层，消费者出地铁就能逛；而且B1层主打“轻餐饮、零售、体验”，比较符合当下年轻人的“快消费、碎片化”需求，自然能成为人流聚集地。

以前B1层大多是快餐、超市，业态单一，坪效也低。

但现在的B1层完全转型，改为网红餐饮+潮流零售+IP体验的组合拳；奶茶简餐、潮玩美妆、文创等扎堆在此，业态丰富了吸引力也就强了。

有数据显示，2025年标杆商场B1/B2层调整门店数占总调整数22%以上，是汰换率最高的楼层；B1层餐饮占比45%，零售/文体娱占比升至35%。

南京高淳八佰伴B1层，盒马超盒算NB开业首月日均客流2万，带动全馆客流激增98%，销售也随之大增。

B1层成为“香饽饽”后，租金势必会水涨船高；有些地铁商场的B1层租金，已经超过了2、3楼。

这样就陷入一个劣势循环：B1层客流旺、坪效高，可租金也高，中小餐饮难扛；高楼层租金倒是低，可客流较差，又难赚到钱。

所以就变成，B1层被连锁网红品牌、头部零售品牌占领，中小餐饮因此被挤出，只能退到高楼层或者离开商场。

高楼层正餐区客流变少，空置的就越多，形成客流差、租金降、品牌差、客流更差的不良循环。

双线亏损

商场餐饮店利润被榨干

B1层越火，反而更衬托出整个商场餐饮的盈利困境。

当楼层价值颠倒，客流被不断分流，商场餐饮的核心矛盾也随之显露出来：成本与模式的全面失衡。

高租金、高人工、高装修，叠加外卖分流、堂食客流下滑，商场店从“现金流砥柱”，变成“入不敷出”，大批餐饮品牌也因此无奈逃离。

首先是成本这座大山。商场店的租金占营收的20%-30%，社区仅10%左右；

商场店需要更多的服务员、厨师，人工成本占营收的25%-35%，社区店却能压缩到15%左右。

并且，商场店的装修标准更高，单店投资要上百万，而社区店几十万就能落地。这三座大山的压力就能压垮一家门店。

其次是外卖分流。外卖崛起后，堂食客流被其抢走；2025年全国餐饮收入5.8万亿元，其中外卖市场规模近2万亿元，占餐饮总营收近30%。

更多的年轻消费者宁愿在家点外卖，也不愿去商场排队等吃饭。

商场店为了生存，只能选择做外卖；可外卖平台佣金要20%左右，再加上食材、包装成本，利润被压得死死的。

而且商场店的外卖，还要和周边社区店竞争，基本没什么价格优势。

很多商场店被迫成了“外卖后厨”；因为堂食客人少，只能靠外卖撑着；可外卖赚的钱，连租金和人工都不够付。

不过，面对这样的困境，商场和餐饮品牌也有在尝试新的模式。

商城端开始试点“租金+佣金”分成模式；北京合生汇对餐饮收取基础租金+外卖流水5%分成，与商家共担风险，降低品牌前期压力。

品牌端也做起了“全时段运营”，填补早餐、夜宵、下午茶的空白；

海底捞北京昌平社区全能店，提供早餐、熟食、火锅全时段，附近消费者都过来反复回购。

另外，在渠道转型上，品牌从商场店转向社区店，这样也能压缩投资，降低成本。

珮姐火锅自2025年就以社区店为核心布局，依托轻量化运营，单店开业后月利润可达7万元。

当商场店的盈利逻辑走不通后，降租金、全时段运营、回归社区，正成为餐饮品牌活下去的共识。

商场与餐饮之间

从互相成就到各自安好

商场餐饮店的盈利全面遇冷，商场和餐饮之间多年的纽带，也渐渐连接不上了。

双方从曾经的共生共荣，一步步走向各自离场。

部分商场已逐渐压缩餐饮面积，引入其他体验店，转向更高坪效的业态，实行“去餐饮化”。

2025年二季度，高档商场餐饮新开店占比30%，部分商场主动压缩餐饮面积，调整幅度在15%-20%区间。

2025年广州天河城改造B1层，引入了34家新品牌、10家首店；主打潮流零售与休闲餐饮两大业态，客流同比提升超20%，整体坪效明显升高。

很多商场将餐饮面积改为影院、密室逃脱、KTV等体验业态，想靠体验感留住客流。

而餐饮品牌也在和商场“分离”，融于到社区和街边，实行“去商场化”。

喜茶的商场店占比从2019年的80%-90%，降至2025年的近40%；海底捞也在持续探索社区店。

背后的原因不复杂，单纯因为社区店投资小、租金低、人工少、回本快，更符合当下餐饮“轻资产、高周转”的需求。

而且社区店更能贴近消费者，复购率也高，不用去依赖商场流量，抗风险能力肯定更强。

不过，商场和餐饮并非完全“一刀两断”，顶级商圈、头部商场依旧是品牌势能的高地。

在北京三里屯太古里，阿嫲手作北京首店设在此处；作为北方市场的敲门砖，开业即排队，周边客流也因此而增加。

其实，还是有很多头部品牌，会在核心商圈保留1-2家旗舰店，用来展示品牌形象，吸引年轻客流、提升品牌知名度。

于头部品牌而言，商场店像是品牌的“窗口”；于顶级商圈而言，头部品牌是客流的“引导者”；它们双方依然存在绑定的价值。